Santiago Vivanco, director de la Fundación y de Experiencias Vivanco; y Rafael Vivanco, Enólogo de Bodegas Vivanco, han entregado la medalla honorífica, como Patrono de la Fundación Vivanco, a Ferrán Adriá. El cocinero del Restaurante El Bulli que, junto a su equipo, desnudó con una asombrosa libertad creativa los corsés culinarios vigentes hasta el momento, no sólo fue portada en algunas de las publicaciones más emblemáticas e influyentes del mundo (entre ellas The New York Times, Le Monde o la revista Times). Su innovación; su indomable pasión por la cocina, de la que poco a poco se fue enamorando tras un inicio fortuito como lavaplatos, en medio de un camino que transformó la carrera de Empresariales en agua de borrajas; su forma de entender el mundo a través de la gastronomía; su capacidad para romper las reglas, desde el orden del servicio hasta un menú impreso para los comensales que terminó por esfumarse para convertirse en un factor sorpresa… Los cientos de paladares pensantes que texturizaron el alma de los 1846 platos que se sirvieron en Cala Montjui hasta su transformación el 30 de julio de 2011, dieron como resultado que El Bulli fuera considerado, más allá de las tres estrellas de la Guía Michelín, como el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 según la lista The World’s 50 Best Restaurants, elaborada por la revista Restaurant.

El reto es descubrir la esencia

Tal como señala Santiago Vivanco, director de la Fundación y de Experiencias Vivanco, “es un privilegio que la Fundación Vivanco escriba parte de su historia con Ferrán Adriá como Patrono Honorífico. Junto al resto de nuestros embajadores del conocimiento, entre los que se encuentran Víctor García de la Concha, Valentín Fuster, Carmen Iglesias, André Tcherniá, Rogelio Blanco, Antonio López y Teresa Berganza, Ferrán Adriá constituye una figura clave para intentar comprender el porqué de los alimentos y de esta bebida milenaria, para desentrañar el fascinante mundo del vino, para descubrir su origen, su evolución, su presencia en todas las artes, también en el culinario. Junto a mi hermano Rafael, y al resto del equipo de la Bodega, el Museo y el Centro de Documentación del Vino, la visita de Ferrán Adriá durante este fin de semana nos ha desvelado la cercanía de un hombre clave en la gastronomía contemporánea, que impresiona por su avidez por saber. Por descubrir. Ferrán ha demostrado una asombrosa capacidad de transformación, no sólo en la forma de entender la cocina junto a su equipo de El Bulli, por cuyos fogones pasaron alumnos brillantes que hoy son referencia mundial de la cocina, entre ellos Andoni Aduriz, René Redzepi o Massimo Bottura. El Bulli simboliza la unión de un equipo creativo, el reto compartido de profesionales apasionados, autoexigentes y pacientes, que afrontan el miedo a equivocarse, a ir contracorriente, a las críticas de todo tipo, también las difíciles de digerir. Un proyecto que se estudia como caso de negoció y que supo reconvertirse cuando aún se encontraba en pleno auge. Elbullilfoundation es el reto actual de Ferrán Adriá, una meta compleja que se pregunta por qué, que persigue junto a un equipo multidisciplinar desentrañar la esencia de cada pregunta relativa a un ingrediente, que pretende entender el mundo a través de la gastronomía en global. Su labor editorial, como el Libro de Bebidas fruto de su método Sapiens, en el que hemos participado, y su Sapiens del Vino, que ha presentado hoy en la Sala 3 de nuestro Museo en Briones, nos une en esta búsqueda por entender el pasado para afrontar el futuro. Y el vino, sin lugar a dudas, no podía ausentarse de ese porqué que, desde sus inicios, también quiere desvelar y compartir la Fundación Vivanco.”

La Fundación Vivanco y elBullifoundation, unidas desde la Edad de los Metales

Las palabras de Ferrán Adriá “comer conocimiento para alimentar la creatividad” resumen la compleja búsqueda de la metodología Sapiens que, desde 2011, emerge de elBullifoundation, conformada por el equipo multidisciplinar investigador de el Bullilab; y, por otro, el Bulli1846 (con sede en el que fuera el restaurante de referencia internacional), que actualmente alberga los espacios expositivos, la creatividad práctica y la eficiencia en innovación.

Rodeado de ánforas que surcaron, cargadas de vino, el Mediterráneo, y de prensas centenarias cuyos husillos aún recuerdan aquellas uvas prensadas siglos atrás, Ferrán Adriá y Ferrán Centelles, Director de la Partida de bebidas de la Bullipedia, han presentado Sapiens del Vino, que se engloba dentro de un proyecto general de bebidas, ante un público expectante que rebosaba la Sala 3 del Museo Vivanco de la Cultura del Vino (Briones, La Rioja). Una metodología que también incluye el Libro de Bebidas, que da una respuesta global, a través de 500 páginas, a una pregunta aparentemente sencilla: ¿Qué es una bebida? Una edición minuciosamente meditada, estudiada y documentada, que incluye medio centenar de imágenes detalladas, cedidas por el Centro de Documentación del Vino Vivanco. Se trata de fotografías de obras originales que se exponen a lo largo de las cinco salas expositivas que conforman los 9000 metros cuadrados que el Museo Vivanco de la Cultura del Vino dedica al descubrimiento del vino y su cultura.

Entre los recipientes que ilustran este proyecto de la Bullipedia, encontramos una jarra cerámica del minoico antiguo de la isla de Chipre, perteneciente al comienzo de la Edad de Bronce; un vaso mesopotámico de bronce, profusamente decorado, datado entre el segundo y el primer milenio a.C.; un vaso en arcilla de pequeñas dimensiones de la Edad del Hierro; un ritón de cerámica con forma de toro, vestigio de Mesopotamia, muy útil para beber entre el siglo XVI-XIII a.C.; cráteras griegas e incluso un oinócoe que permitía extraer el vino del interior de las mismas; mosaicos bizantinos con motivos vinícolas; botellas y coladores del imperio Romano; copas del imperio Bizantino, incluso un cartel publicitario de corte modernista de principios del siglo XX, del Marqués de Monistrol. En definitiva, son imágenes que relatan la propia historia del vino y de la humanidad. Que dan respuesta al porqué del vino, a su secuencia cronológica, a los usos y costumbres de esta bebida universal a lo largo de los siglos.

Porque, tal y como destaca Ferrán Centelles, “el objetivo principal de elBullifoundation es «comprender» y, por eso, todas las reflexiones, todos los avances, están siendo plasmados en varias obras, una de ellas el Sapiens de las bebidas. Un trabajo que explica el mínimo conocimiento que alguien dedicado a la restauración gastronómica debe poseer para «comprender» el mundo de las bebidas. El salto es abismal, sobre todo para las generaciones que nos formamos en las escuelas de hostelería y soñábamos con disponer de un material parecido… En el Sapiens de las bebidas he tenido la fortuna de asumir el rol de editor y junto al (potente) equipo hemos vivido momentos mágicos: un cocinero -Eugeni de Diego- nos ha explicado como debíamos redefinir la palabra bebida. Una ingeniera -Laia Pérez- ha desarrollado una fórmula matemática para explicar la relación entre la calidad y el precio; y una historiadora -Sandra Lozano- nos ha descubierto que probablemente el primer vino no sea el hallado en el monte Zagros (actual Irán) 5.000 a.C., el cual todos los sommeliers referenciamos como el origen del vino. En estas idas y venidas hemos conseguido una revolucionaria taxonomía de las bebidas, hemos desentrañado los compuestos que otorgan las características organolépticas y fisiológicas de las bebidas. Y dos neuropsicólogos -Francisco Velasco y Daniel Löw- nos han puesto sobre las pistas del razonamiento que hay para considerar una bebida de mayor calidad que otra.” Estas son sólo algunas de las cuestiones plasmadas en el primer volumen del Sapiens de las bebidas, dedicado a la memoria de Juli Soler “con la esperanza de que estas páginas transmitan su humanidad, su poder de seducción, su sensibilidad gastronómica. Con el convencimiento de que serían de su agrado y le llenarían de orgullo”.

Un proyecto que sigue evolucionando, que continua la estela de un eterno por qué, como el que persigue el Sapiens del Vino presentado en Vivanco. Así lo recuerda Centelles, “como quien no quiere las cosa, otro buen día Ferrán Adrià nos lanza otra pregunta, un nuevo reto. La recibimos con la mochila cargada de experiencias, la mesa ya no es aquella mesa impoluta recién llegada, la metodología Sapiens está más madura y contamos con mayor experiencia, con un centro de documentación que crece día a día, y con la colaboración de Vila Viniteca, que nos ha acompañado en el proyecto Sapiens del Vino o, lo que es lo mismo, en recopilar el conocimiento mínimo que un sommelier o un restaurador gastronómico debe poseer para comprender la disciplina del vino.” Así es Sapiens, una constante búsqueda de la eficiencia a través de la creación y la innovación, gracias al diálogo con otras disciplinas. Una visión que desde sus inicios subyace en la filosofía de la Fundación Vivanco para la Cultura del Vino y que, gracias a sus patronos honoríficos, completa su sentido.