`GASTRONOMÍA de la A a la Z´ «es el primer diccionario enciclopédico interactivo de gastronomía en lengua española, fruto de más de 10 años de trabajo con el asesoramiento y ayuda de biólogos, enólogos, médicos, cocineros y profesores de hostelería. Está destinado sobre todo a profesionales y estudiantes del sector de la hostelería y ya se está comenzando a convertir en un referente en este sector. Está concebida como obra viva que vaya incorporando nuevos conceptos, cuyo eBook podrán ir actualizando los lectores que la adquieran o ya han adquirido.

Con unas 10.000 entradas y 16.000 referencias cruzadas contextuales que facilitan el manejo, el trabajo está concebido desde un punto de vista interdisciplinar, con el siguiente contenido:

1. Técnicas culinarias y su explicación científica-Equipamiento-Utensilios-Productos-Materias primas y su obtención-Servicio-Elaboraciones.
2. Salud-Seguridad-Sostenibilidad-Accesibilidad-Modelos de negocio-Organización.
3. Cultura-Historia-Protagonistas-Bibliografía gastronómica.

La obra contiene, además, varios anexos de gran utilidad, entre los que destacamos:

– Glosario de 500 términos de cocina en 6 idiomas
– Macrocuadro de despiece y equivalencia de los cortes de carne de vacuno entre 17 países: Iberoamérica, EE. UU., Francia, Gran Bretaña, Portugal y España.
– Las cocinas de Mamá rinde un merecido homenaje a la cocina familiar.
– Otro anexo presenta varios cuadros de correspondencia de diversas medidas tradicionales y populares, y su traslado al Sistema Métrico Decimal, especialmente adaptados a las necesidades de cocina.
– Gastronomía de Película, explora la gastronomía a través de la lente mágica del cine y presenta una selección de 300 films clasificados temáticamente que muestran la deliciosa relación entre el arte culinario y el séptimo arte, con vocación de servir, también, como apoyo a la docencia. El interés que ha despertado el anexo ha dado lugar a la reciente publicación de un libro con entidad propia y mismo título, ya en el mercado, y que ha retomado Rafael Ansón, presidente de la European Community of New Gastronomy, quien lo ha mencionado en un artículo (http://www.excelenciasgourmet.com/es/armonias/armonia-de-la-gastronomia-con-las-bellas-artes), para incorporarlo a los eventos de la Capitalidad Europea de la Cultura Gastronómica que en 2024-2025 recae en Madrid; eventos que se concretarán al menos en que 10 chefs realicen otras tantas elaboraciones relacionadas con 10 películas del libro, que ya han sido seleccionadas en colaboración con el propio Ansón, eventos que fueron presentados el pasado 1 de octubre en un acto presidido por la Presidenta de la Comunidad de Madrid, y en el expresamente citada nuestra colaboración en el programa que leyó Verónica Zumalacárregui.

En cuanto al ámbito cultural y geográfico, el trabajo, está centrado en España, con una presencia muy importante de Iberoamérica. Además, y en este orden se ha dado cabida a la gastronomía mediterránea y de Oriente Próximo, de Extremo Oriente, nórdica y otras culturas como las del África subsahariana y Australia.

En el trabajo hay más de 100 referencias a La Rioja. Entre ellas, aparte de las elaboraciones, las materias primas y los vinos, hay una entrada específica a un proyecto pionero del que nuestra comunidad se puede sentir orgullosa: Hay una entrada de GASTRONOMÍA INMERSIVA, en la que se reseña la innovación y excelencia de la educación a la que contribuye la reciente creación del aula inmersiva de la Escuela de Hostelería y Turismo Camino de Santiago, escuela en la que yo estudié Dirección de Cocina.

Otra inclusión social y educativa es la iniciativa COCINAR A CIEGAS de Ángel Palacios, quien por cierto es uno de los muchos admiradores de esta obra. Pero también hay referencias bioclimáticas, como a que los montes Obarenes son responsables del microclima de La Rioja; e históricas reseñando el libro de Ruperto de Nola (MESTRE ROBERT), primer recetario gastronómico publicado en España y uno de los primeros de Europa, cuya segunda edición en lengua castellana se realiza en 1529 precisamente en Logroño, promovida por su alcalde Diego Pérez Dávila, ante el entusiasmo que mostró por esta publicación Carlos V cuando se hospedó en la capital riojana en su viaje de Barcelona a La Coruña; esta entrada es un artículo de investigación en el que además aportamos un dato inédito.

Actualmente se encuentra publicada una edición digital interactiva con 1.300 páginas y 1.200 fotografías. En ella hay en torno a 40000 hipervínculos, que incluyen, entre otras, las 16.000 referencias cruzadas existentes en el diccionario enciclopédico.

La Editio Princeps en papel de 500 ejemplares numerados, se ha recogido en el día de hoy de imprenta; en ella, por razones de producción, se han reducido las páginas a 800 con unas 700 fotografías.

El trabajo tiene el apoyo de la Academia Riojana de Gastronomía y su presidente Pedro Barrio.
También tiene el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), integrada por 15 países, y de su presidente Rafael Ansón, quien ha hecho el prólogo de la obra, consultable en la web www.gastronomiaaz.com; así como de la Real Academia de Gastronomía (RAG) cuyo presidente, Luis Suarez de Lezo ha escrito un texto que va en la contraportada del libro:

GASTRONOMÍA de la A a la Z es el primer diccionario enciclopédico interactivo e interdisciplinar en lengua española. Como no puede ser de otra manera en la gastronomía del siglo XXI, en esta obra se concibe esta disciplina desde un punto de vista global, contemplando todos los aspectos que deben tenerse en cuenta; no solo la satisfacción que produce, sino la salud, la sostenibilidad, la accesibilidad y la responsabilidad social. La obra ofrece, además, explicaciones científicas de las técnicas de cocina, los modelos de negocio y un repaso por la bibliografía y la historia.

En definitiva, se trata de una guía de referencia obligada para profesionales, futuros cocineros y aficionados del Arte Culinario».