La iniciativa, que se enmarca en la campaña #productoriojano, lo vas a querer, también incluirá una cata de vinos a cargo de Elena Corzana.

La Rioja protagonizará este lunes una jornada divulgativa en el Basque Culinary Center, en la que los cocineros riojanos Sergio Hernando (Lumbre), Irene Sobrón (Casa de Comidas Irene) y José Ignacio Gordo (Aromas de Rioja by Zenit Calahorra) explicarán a un centenar de alumnos de este centro sus proyectos gastronómicos basados, sobre todo, en el territorio, en las producciones locales y en la cocina ‘a fuego lento’. La jornada también contará con la presencia de la enóloga y bodeguera Elena Corzana.

Esta actividad, a la que asistirá el director general de Desarrollo Rural, David Martín, se enmarca en la campaña #productoriojano, lo vas a querer, con la que se pretende proyectar la excelencia del origen riojano como tierra singular, vinculada no solo a la calidad del producto agroalimentario y de la gastronomía riojana, sino también a su territorio, pueblos, paisaje, patrimonio cultural e histórico y a todos aquellos atributos que definen a La Rioja y que aportan personalidad a la región desde los pilares de producto, territorio, gastronomía y personas.

La colaboración entre el Gobierno de La Rioja y el Basque Culinary Center para promocionar los alimentos de La Rioja entre los cocineros del futuro se remonta a los inicios de la institución gastronómica. Una cooperación que también incluye la visita de los alumnos a la comunidad autónoma con el fin de que conozcan en origen todos los pormenores de la cocina riojana, la restauración, los productos de calidad y la tradición gastronómica regional. Este año, la visita se celebrará del 14 al 16 de abril.

El agricultor, alma de la cocina
El programa se abrirá con la intervención de José Ignacio Gordo, quien realiza una cocina de autor en la que destaca el uso de las materias primas locales y de temporada. Este cocinero, además, plasma esos pilares en la cocina en miniatura, lo que le ha llevado a conseguir numerosos premios nacionales y regionales. En su intervención, Gordo destacará la labor del agricultor, alma de la cocina, y la importancia de conocer el producto riojano, que refleja la historia del entorno. También dará a conocer las verduras, como esencia de La Rioja Oriental, plasmada en eventos de numerosos municipios y la vuelta a la cocina ‘a fuego lento’. En estos pilares basará su ‘show cooking’, en el que cocinará un aperitivo con bocados que integran recetas de toda la vida (Canelón crujiente de Pimiento Riojano relleno de mousse de Queso Camerano con ajo negro, gel de Coliflor de Calahorra y alegría riojana); un entrante con producto arraigado en nuestro territorio (Mosaico de puerros de nuestra huerta, crema de cebolla tostada y emulsión de hongos de Sierra Cebollera) y un guiso a fuego lento, en el que fusionará el mar con #productoriojano (Bacalao confitado, crujiente ‘casquero’ y salsa de manitas de cerdo a la riojana).

Irene Sobrón contará a los alumnos una experiencia hostelera diferente: un negocio ubicado en un pueblo de apenas 75 habitantes, situado en Viniegra de Abajo, que abre todos los días en verano y en invierno, únicamente los fines de semana. Casa de Comidas Irene basa su cocina en el producto del territorio, de los agricultores y de los ganaderos del entorno, fuera de los grandes canales de distribución, y de la cocina de fogones de toda la vida.

Sobrón hará hincapié en la belleza del entorno del Alto Najerilla, en sus gentes y en los productores locales, incidiendo en cómo se abastece de las materias primas y cocina los platos a fuego lento, lo que ha hecho que el año pasado el New York Times recomendara este restaurante a sus lectores. En el ‘show cooking’, mostrará a los alumnos cómo se cocina uno de sus platos más tradicionales: sangrecilla encebollada.

Sergio Hernando, desde Casalarreina, en La Rioja Alta, hablará de la belleza del entorno natural geográfico y de cómo el territorio condiciona un tipo de cocina en el que el vino es un aspecto determinante. Una receta en la que el producto de proximidad ocupa un lugar privilegiado, más allá de un mero artificio que sirva como reclamo a su mesa. Su cocina fusiona los platos tradicionales y la nueva cocina, imaginativa y más arriesgada. Un proyecto que respira tradición y vanguardia de una forma elegante y equilibrada, con un marcado carácter patrimonial culinario y arquitectónico, apoyado en su espectacular calado del siglo XVII.

Su experiencia resultará especialmente instructiva para los futuros cocineros, no sólo desde la óptica del fogón sino también en relación a la reciente renovación de una oferta gastronómica y gestión empresarial que, además de suponer un reto, ha generado una línea de negocio que habla de una propuesta de alta calidad y, actualmente, de referencia en la región.

Asimismo, Hernando elaborará puerro prematuro con emulsión de huevas de trucha y crema de pimiento verde; potaje de avellanas con chorizo a la brasa, y pimiento asado con pilpil de bacalao y el crujiente de sus pieles con salicornia.

Para terminar, la enóloga Elena Corzana hablará de su experiencia como elaboradora de vino con una mínima intervención en el viñedo, ubicado entre la Sierra de Cantabria y el Río Ebro, y ofrecerá una cata comentada de vinos de Viña Grajera.